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Fabrication de la bière

 

 

Au temps jadis                                                                                                           Aujourd'hui

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les étapes de la bière

 

Le maltage

Le touraillage

Le brassage

Le houblonnage

La fermentation

La garde

La filtration

L’embouteillage

 

 

 

Les céréales

 

 

  • L’orge est - de très loin - la céréale la plus utilisée pour la fabrication de la bière.

A cela, deux raisons principales :

 

  1. L’orge est riche en diastases - ferments puissants acquis lors de la germination.

  2. Les grains d’orge sont très robustes et résistent très bien lors du maltage.

  3. L’orge est la céréale la plus anciennement et la plus universellement cultivée.

 

  • L’orge est la céréale la plus anciennement et la plus universellement cultivée.

  • Au deuxième rang, on trouve le froment - malt du blé - qui se caractérise par sa couleur blanche. C’est la céréale principale des bières « blanches » (bières fromentales).

  • On emploie également parfois du maïs ou du gritz de riz comme conservateur.

  • Enfin, en fonction des traditions brassicoles des pays, bien d’autres céréales peuvent être utilisées : Sorgho (Afrique), Manioc, Millet, Blé, Epeautre, Sarrasin, Avoine, etc...

 

 

Le maltage

 

- Favorise l’évolution naturelle du grain d’orge. Celui-ci contient des enzymes

qui s’activent grâce à la germination, rendant alors possible le processus

de transformation d’amidon en sucre.

 

- Pour permettre la germination, le malteur trempe l’orge dans l’eau,

dans une ambiance chaude et riche en oxygène. Le grain se remplit de sucres

et le malteur arrête la germination en soumettant le malt à un air sec et très chaud.

 

- Aujourd’hui les brasseurs ne fabriquent plus leur malt.

 

 

 

Le touraillage

 

  • Cette phase de séchage détermine la future couleur de la bière ainsi que les caractéristiques organoleptiques, dont l’arôme.

Ex : la couleur brune correspond à une exposition plus longue à une température plus élevée, les sucres contenus dans le grain se caramélisant.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le brassage

 

  • Dès son arrivée à la brasserie, le malt est concassé puis réduit en grossière farine

où des éléments plus ou moins fins se mêlent aux enveloppes des grains.

Le brasseur appelle ce mélange mouture.

  • Cette mouture est dirigée vers la salle de brassage où plusieurs opérations

vont se succéder : empâtage, saccharification, filtration et houblonnage.

  • Du malt entré dans la salle, sortira un moût sucré, aromatisé par l’apport du houblon.

 

 

- La mouture est envoyée dans une chaudière - dite chaudière à empâter.

Elle est mélangée à l’eau chaude (50°C)

- Le brasseur augmente progressivement la température pour donner aux enzymes toute leur efficacité.

- Dans une autre chaudière, le brasseur mélange de la semoule de maïs (gritz) à de l’eau.

- Le brasseur réunit le contenu des deux cuves puis l’ensemble est pompé dans une troisième cuve dite cuve-filtre dont le rôle est de séparer les enveloppes ou drêches du filtrat après un bouillon à 75°C.

 

 

  • Le filtrat prend alors le nom de moût.

  • Les drêches sont rincées à l’eau chaude afin de récupérer les restes contenus dans la mouture et qui sont ajoutés au premier filtre.

  • Les drêches sont ensuite éliminées et serviront d'alimentation au bétail.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le houblonnage

 

  • Le moût arrive dans la dernière cuve : la chaudière à cuire.

  • Il est chauffé à 75 puis 100°C .

  • Le houblon y est ajouté, lui donnant goût et stabilité.

  • La cuisson stoppe l’action des amylases.

  • On élimine les troubles du moût au moyen d’un bac à décantation.

  • Le moût est refroidi pour atteindre 8°C, puis dirigé vers les cuves

de fermentation.

 

 

 

 

 

La fermentation

 

 

- C’est là que s’élabore la future bière.

- Le maître-brasseur ensemence le moût avec de la levure. Ce moût fermente pendant 8 jours.

- Dans ces cuves, la levure va transformer les sucres du moût en alcool.

- Un dégagement de CO2 a lieu ainsi qu’une élévation de température que le brasseur doit maîtriser à moins de 10°C puisqu’il s’agit d’une fermentation basse.

- Le moût devient alors « bière jeune ».

- La levure est récupérée et resservira tant qu’elle gardera son pouvoir actif.

 

 

 

 

Les levures

 

 

  • La levure est à la bière ce que le levain est au pain.

  • Longtemps méconnue, elle fut révélée par les travaux successifs de Leeuwenhoek, Pasteur et Jacobsen. La levure est un micro-organisme vivant et unicellulaire qui se multiplie à souhait lors du processus de fermentation.

  • Il existe deux grandes familles de levures qui donneront d’ailleurs naissance à deux familles de bières :

  • les hautes levures : elles réagissent à des températures supérieures à 20°C et produisent des bières de fermentation haute. En fin de fermentation, les levures remontent à la surface du brassin.

  • les basses levures : elles réagissent à des températures inférieures à 9°C et produisent des bières de fermentation basse. En fin de fermentation, les levures se déposent au fond de la cuve.

  • C’est pour éliminer les levures (dépôt) que la plupart des bières sont filtrées en fin de fabrication. Toutefois, certaines d’entre elles ne sont pas filtrées. On les appelle alors bières « sur lie ». Elles refermentent en bouteilles et présentent donc un dépôt de levure qui les rend troubles.

 

 

 

La garde

 

  • Dans les caves fraîches, la bière jeune améliore son goût et son bouquet,

se sature en CO2 et se stabilise.

  • Elle mûrit pendant 4 à 5 semaines de garde où une fermentation secondaire

se produit.

  • La bière est alors bonne pour le service.

 

 

 

La filtration

 

  • Jusqu’au milieu du siècle dernier, la bière sortait des caves avec un aspect trouble et était consommée en l’état dans des chopes de grès ou d’étain.

  • L’apparition des chopes en verre a modifié les habitudes de consommation et le brasseur doit maintenant filtrer sa bière pour la rendre limpide (filtre à diatomées).

  • Il existe actuellement un certain regain des bières à l’ancienne, non filtrées.

 

 

La fabrication